Cos’è la Mozzarella
La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala; il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede, per la produzione della Mozzarella di bufala, l’utilizzo esclusivo di latte di bufala. In tal modo rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino.
Altrimenti la Mozzarella non potrebbe essere più denominata “di bufala” ed il latte bovino dovrebbe essere necessariamente incluso tra gli ingredienti di produzione.
Le caratteristiche di questo rinomato formaggio sono quelle dei molli di pasta filata; coagulazione a 33 C, di meno durante la stagione calda, di più durante la stagione fredda. Minimo di umidità 57%, minimo di grasso sul secco 54%; tollerata una percentuale del 52%, per dare modo di controllare se trattasi di una partita di latte contenente molto latte di “figliarelle” (bufale partorite da poco), oppure ottenuto in condizioni di alimentazione particolari.
Sapore inconfondibile; consistenza leggermente elastica nelle prime 8 – 10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente. Forma globosa; struttura a foglie sottili sovrapposte, che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo; colore bianco porcellaneo, superficie liscia e lucente, crosta sottilissima (meno di un millimetro).
Al taglio lascia scolare un po’ di sierosità biancastra, dal profumo di fermenti lattici. Non deve presentare occhiatura; si notano le fenditure a foglia della struttura e, qualche volta, alcuni vuoti formatisi durante la filatura; non è un difetto ma neppure un pregio.
La faccia non deve mai essere viscida (difetto di microflora), nè ruvida, nè rugosa, nè scagliata (difetto di conservazione).
Caratteristiche del prodotto finito
La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala; il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede, per la produzione della Mozzarella di bufala, l’utilizzo esclusivo di latte di bufala. In tal modo rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino.
Altrimenti la Mozzarella non potrebbe essere più denominata “di bufala” ed il latte bovino dovrebbe essere necessariamente incluso tra gli ingredienti di produzione.
Le caratteristiche di questo rinomato formaggio sono quelle dei molli di pasta filata; coagulazione a 33 C, di meno durante la stagione calda, di più durante la stagione fredda. Minimo di umidità 57%, minimo di grasso sul secco 54%; tollerata una percentuale del 52%, per dare modo di controllare se trattasi di una partita di latte contenente molto latte di “figliarelle” (bufale partorite da poco), oppure ottenuto in condizioni di alimentazione particolari.
Sapore inconfondibile; consistenza leggermente elastica nelle prime 8 – 10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente. Forma globosa; struttura a foglie sottili sovrapposte, che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo; colore bianco porcellaneo, superficie liscia e lucente, crosta sottilissima (meno di un millimetro).
Al taglio lascia scolare un po’ di sierosità biancastra, dal profumo di fermenti lattici. Non deve presentare occhiatura; si notano le fenditure a foglia della struttura e, qualche volta, alcuni vuoti formatisi durante la filatura; non è un difetto ma neppure un pregio.
La faccia non deve mai essere viscida (difetto di microflora), nè ruvida, nè rugosa, nè scagliata (difetto di conservazione).
Valori nutrizionali per 100g
Energia: 288kcal / 1205 Kjoule
Parte edibile: 100%
Acqua: 55,5 g
Carboidrati: 0,4 g
Grassi: 24,4 g
Proteine: 16,7 g
Fibre: 0 g